โทรศัพท์สายตรง: 088-874-2201 ระหว่างเวลา 08:00-17:00 น.

Home

 

เรียนรู้และป้องกันปัจจัยที่ทำให้อาหารบูดเสีย (ตอนจบ)

ทวิเม

 

 

3. แสงสว่าง

โดยมากแล้วอาหารจะถูกแสงไม่ว่าจะเป็นแสงธรรมชาติหรือแสงประดิษฐ์ การได้รับแสงอาจทำให้อาหารเสื่อมสภาพ (photodegradation) หรือเสียไปเลย ตามปกติการเสื่อมสภาพเพราะแสงนี้ มักเกิดขึ้นกับองค์ประกอบอาหารอย่างพวกรงควัตถุ ไขมัน โปรตีน และไวตามิน อีกทั้งยังมีผลทำให้สีซีดลง กลิ่นรสเปลี่ยนไป และสูญเสียไวตามิน

แสงที่อาหารดูดซึมเข้าไปเป็นสาเหตุของการเกิดปฏิกิริยาเสื่อมสภาพ (deteriorative reaction) กับองค์ประกอบอาหาร ในอาหารแข็ง ส่วนใหญ่แล้วแสงจะทะลุทะลวงเข้าไปได้เพียงแค่ชั้นนอก ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร จึงทำให้การสื่อมสภาพเพราะแสงเกิดขึ้นแต่ในชั้นผิว ๆ นี้ อาหารที่ผิวหน้ามีสีจางลงย่อมมีผลกระทบกับการยอมรับในผลิตภัณฑ์ เหล่านี้ของผู้ซื้อ

แสงทะลุทะลวงเข้าไปในอาหารเหลวได้มากกว่าอาหารแข็ง การกวนส่วนผสมของอาหารอาจทำให้องค์ประกอบอาหารส่วนใหญ่เสิ่อมสภาพลง ความไวแสงของอาหารขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง ได้แก่ ความเข้มของแสง กับชนิดของแสงที่อาหารสัมผัส ระยะทางระหว่างแหล่งกำเนิดแสงกับอาหาร ระยะเวลาการถูกแสงของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ความเข้มข้นของออกซิเจนในอาหาร อุณหภูมิ

4. การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

พวกจุลินทรีย์โดยเฉพาะแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ทำให้อาหารบูดเสียได้ ตัวอย่างเช่น จุลินทรียืที่ย่อยสลายไขมันในเนยที่ไม่ได้ใส่เกลือทำให้เนยมีกลิ่นหืน แบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีนในเนื้อสัตว์ (proteolytic bacteria) ทำให้เกิดกลิ่นเน่า เช่นเดียวกับนม ถ้าเก็บนานไปหรือเก็บที่อุณหภูมิไม่เหมาะ นมจะเปรี้ยว แบคทีเรียในนมที่รอดจากการฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอไรซ์ จะเติบโตและผลิตกรดจากน้ำตาลแล็คโทส ที่มีในนมตามธรรมชาติ

แหล่งที่อยู่ทั่วไปของพวกจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเสียได้แก่ อากาศ ดิน น้ำเสีย และของเสียจากสัตว์ จุลินทรีย์บางชนิดที่เจริญเติบโตในดินแต่อาจพบมีอยู่เองตามผิวหน้าของอาหาร สามารถทำให้อาหารบูดเสียได้ แบคทีเรียจากอวัยวะบางส่วนของสัตว์ เช่น เครื่องใน หนัง และ/หรือเท้า อาจปนเปื้อนเนื้อสัตว์และปลา เนื้อสัตว์เมื่อบดเพื่อทำแฮมเบอร์เกอร์หรือไส้กรอกจะเกิดการปนเปื้อนได้รวดเร็ว เพราะแบคทีเรียที่โดยปกติจะอยู่ด้านนอกของเนื้อ จะเคลื่อนย้ายเข้ามาอยู่ในเนื้อสับซึ่งมีถุงอากาศมากมาย และเป็นแหล่งให้ความชื้นสูงมาก เนื้อปลาถูกปนเปื้อนง่ายกว่าเนื้อสัตว์อื่นเพราะบอบบางกว่า ดังนั้นจึงถูกแทรกซึมเข้าไปในเนื้อง่ายกว่า กระบวนการสเตอริไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อในอาหารกระป๋องช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น ถ้าอาหารกระป๋องผ่านกระบวนการที่ไม่เหมาะสม อาหารอาจบูดเสียหรือสร้างความกังวลในความปลอดภัยของอาหาร กระป๋องจะบวมเพราะมีแก๊สที่แบคทีเรียคลอสทริเดียม (Clostridium) ผลิตออกมา การบูดเสียที่เกิดรสเปรี้ยวโดยปราศจากแก๊สตามปกติมีแบคทีเรียบาซิลลัส (Bacillus) เป็นสาเหตุ การบูดเสียแบบนี้เรียกว่า flat-sour spoilage แบคทีเรียแล็คโตบาซิลลัสมีผลทำให้เกิดการบูดเสียแบบมีกรด โดยที่มันย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตในอาหารและเกิดกรดปริมาณมาก

5. อุณหภูมิ

อุณหภูมิของอาหารหากควบคุมไม่ได้ที่แล้ว อาหารอาจบูดเสียโดยง่าย ตัวอย่างเช่น ทุก ๆ การเพิ่มอุณหภูมิ 10 C (18 F) ในช่วงอุณหภูมิปานกลางที่ใช้กับอาหารส่วนใหญ่ (10 C หรือ 50 F ถึง 38 C หรือ 100 F) อัตราการเกิดปฏิกริยาเคมีจะเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า ด้วยเหตุนี้ความร้อนที่มีเกินพอจะไปเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกริยาของเอ็นไซม์ที่มีอยู่แล้วในอาหาร และปฏิกริยาขององค์ประกอบอื่น ๆ ของอาหาร ทำให้โปรตีนสลายตัวหรือเสื่อมสภาพ อิมัลชันแตก ไวตามินบางชนิดถูกทำลาย ความชื้นสูญเสียทำให้อาหารแห้ง ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจเกิดผลกระทบกับกลิ่น สี และรสชาติ

การปล่อยอาหารทิ้งไว้ในอุณหภูมิเย็นโดยไม่ได้ควบคุมก็เป็นสาเหตุให้เกิดความเสียหายทางกายภาพได้เช่นกัน ผักและผลไม้ที่บังเอิญแช่แข็งแล้วปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก็อาจเกิดผลกระทบกับเนื้อสัมผัสและลักษณะภายนอกของมัน เปลือกและผิวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักปริออก ทำให้ปนเปื้อนจุลินทรีย์ ได้ง่าย ผลิตภัณฑ์บางอย่างหากแช่แข็งอาจเกิดผลเสีย เช่น ถ้านำมายองเนสไปแช่แข็ง สภาพอิมัลชันของมันจะสลาย ส่วนประกอบมายองเนสจะแยกชั้นกัน

อาหารหลายชนิดเกิดบูดเสียได้ทั้ง ๆ ที่อุณหภูมิมิได้อยู่ในช่วงที่สุดโต่งแต่อย่างใด ความเสียหายจากความเย็นที่เกิดกับผักและผลไม้หลายชนิดอาจเกิดขึ้นแม้ที่อุณหภูมิปกติของตู้เย็น (1C หรือ 35 F ถึง 5C หรือ 40 F) ผลเสียที่เกิดกับผักและผลไม้ที่ตากอยู่ในอุณหภูมิเย็น ได้แก่การที่สีของมันค่อย ๆ เปลี่ยน พื้นผิวเป็นรูโหว่ และปรากฏรอยเน่าต่าง ๆ เพื่อรักษาคุณภาพไว้ให้ดีที่สุด ผักและผลไม้สดที่ไม่ได้หั่น เช่น กล้วยหอม มะนาวฝรั่ง พืชประเภทน้ำเต้า และมะเขือเทศ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 C หรือ 50 F

แปลจาก Describe why your food spoils, adapted from a fact sheet developed by Dr Robert B. Gravani, Cornell University. Ithaca, NY, July, 1983 ในhttp://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/spoilage, accessed on September 29*, 2510.

      

 

เเรียนรู้และป้องกันปัจจัยที่ทำให้อาหารบูดเสีย (ตอนที่1)

 

 
Charpa Techcenter Co.,Ltd. 48 Soi Lasalle 43 Lasalle Street Bangna Bangkok 10260 Thailand
Mobile: 088-874-2201 Phone: +66 0 2399 3059-62,Ext. 130-136 Fax: +66 0 2748 6969